Skutečné milánské rizoto (Risotto alla Milanese) není jen obyčejná rýže obarvená šafránem. Je to aristokrat mezi italskými jídly. Jeho tajemství, které v běžných receptech často chybí, spočívá ve dvou věcech: hovězím morku z kostí, který dodá chuti neuvěřitelnou hloubku, a v dosažení textury „all’onda“ (v překladu na vlnu).
Když s pánví trhnete, správně připravené rizoto by se mělo vlnit jako hladina moře – nesmí to být ani suchá rýže, ani polévka, ale dokonale krémový samet. Pojďme si ho uvařit krok za krokem tak, jak ho dělají v Lombardii.
Co budete potřebovat (pro 4 osoby)
- 320 g rýže na rizoto: Výhradně odrůdy Carnaroli (drží nejlépe tvar a uvolňuje nejvíc škrobu) nebo Arborio.
- 30–40 g hovězího morku: Vydlabaného z morkových kostí (kosti koupíte v každém lepším řeznictví).
- 1 l silného hovězího vývaru: Domácí, horký (neustále bublající na mírném ohni vedle pánve).
- 1 velká špetka šafránových čnělek: Zapomeňte na mletý šafrán v pytlíku, kupte celé nitky.
- 1 malá cibule nebo šalotka: Nasekaná extrémně najemno.
- 80 ml suchého bílého vína: Kvalitního, které byste sami pili.
- 50 g studeného másla: Nakrájeného na kostky a schovaného v mrazáku.
- 60 g sýru Parmigiano-Reggiano: Čerstvě nastrouhaného.
- Sůl (případně pepř, ale v Miláně se pepři spíše vyhýbají).
Postup, jak dosáhnout dokonalosti
1. Příprava šafránu a morku
Než vůbec zapnete plotnu, vezměte šafránové nitky, zalijte je v hrnečku cca 50 ml teplého vývaru a nechte je louhovat. Morek z kostí vydlabte a nasekejte ho nadrobno.
2. Základ (Il Soffritto)
V hluboké, širší pánvi (ideálně s těžkým dnem) rozpusťte nasekaný morek společně s malým oříškem másla. Jakmile se morek rozpustí, přidejte šalotku a na mírném ohni ji nechte zesklovatět. Nesmí zhnědnout!
3. Toustování rýže (Tostatura)
Zvyšte plamen na střední stupeň a přisypte suchou rýži. Tohle je kritický krok. Rýži míchejte cca 2–3 minuty, dokud nezačne lehce „chrastit“ o dno pánve a jednotlivá zrna nebudou na okrajích průhledná. Toustování uzamkne v rýži střed, takže zůstane al dente, a zároveň připraví povrch pro uvolňování škrobu.
4. Deglazování a postupné přilévání
Přilejte bílé víno. Nechte ho za stálého míchání zcela odpařit, abyste se zbavili alkoholového ocasu a zbyla jen příjemná kyselinka.
Následně začněte po naběračkách přidávat vařící hovězí vývar. Vždy přidejte jednu až dvě naběračky, rýži jemně, ale vytrvale míchejte a další vývar přidejte až ve chvíli, kdy rýže ten předchozí téměř vsákne. Rýže by měla neustále jemně bublat. Celý proces trvá asi 16 až 18 minut.
Kdy přidat šafrán? Přesně v polovině vaření (cca v 8. až 10. minutě) vlijte do rizota hrneček s vylouhovaným šafránem i s nitkami. Rizoto získá svou ikonickou slunečně žlutou barvu.
Magické finále: Mantecatura „All’onda“
Jakmile je rýže al dente (na skus pevná, ale ne křupavá) a v pánvi zbývá ještě trocha tekutiny (konzistence husté polévky), vypněte plamen. Pánev sundejte z tepla. Teď se děje kouzlo.
- Do pánve hoďte ledové kostky másla a nasypte nastrouhaný parmazán.
- Nechte 30 sekund v klidu stát, aby se teploty propojily.
- Začněte s pánví energicky kroužit a trhat směrem k sobě, jako byste chtěli palačinku otočit ve vzduchu. Vařečkou můžete rizotu pomáhat a divoce ho šlehat.
Tímto pohybem se studený tuk z másla a sýra spojí s horkým škrobovým vývarem a vytvoří dokonalou, krémovou emulzi. Pokud je rizoto příliš husté, přidejte ještě lžíci horkého vývaru. Když s pánví zatřesete, rizoto se musí vlnit.
Jak ho servírovat?
Milánské rizoto se podává na plochém talíři, nikoliv v hluboké misce. Jakmile ho dáte na talíř, klepněte dlaní zespodu do dna talíře – rizoto by se mělo samo rozlít do stran a vytvořit dokonale rovnou, lesklou hladinu. V Miláně se k němu tradičně podává dušené morkové maso Ossobuco, ale vězte, že díky morku v základu je toto rizoto naprosto soběstačným a geniálním zážitkem i samotné.
